米から味噌まで2018~味噌づくり~

米から味噌まで~味噌仕込み

Day1

糀にする米を洗って、浸漬。

15時間後、ザルに上げて水切り。

Day2

米を蒸す。

蒸しあがったら、混ぜながら冷まし、こうじ菌を投入。

32℃で発酵機に入れ、スイッチON!

Day3

10時と15時に糀の切り返しと発酵機のセット。

大豆の浸漬。

Day4

みんなで集まって、味噌作り体験スタート!

こうじ菌の混ぜ方と、大豆の泡あわ

米から味噌まで こうじ菌投入

蒸しあがった米の温度を下げてからこうじ菌を入れるのですが、全体に満遍なく、均一に菌を入れなければなりません。

おおざっぱな私の性格上、全体に満遍なく振りかけるには無理があるので、少量の米をボウルに取って、そこにこうじ菌を投入。満遍なく混ぜてから、ボウルの米を全体に振りかけ、馴染むように手で刷り込んでいきます。

米から味噌まで 大豆を洗う

大豆を洗うと、ぶくぶくと泡が出てくる。これは、大豆に含まれるサポニンが水に溶けだしている証拠。泡が出なくなるまで、丁寧に洗う。

サポニンには 、成人病や老化防止に効果があるらしい。てことは、蒸して味噌にしたら、それらの効果を味噌から得られるのかな?今度蒸した大豆での味噌も作って、味比べしてみたいな。

大人も子どもも、みんなの手が大活躍な味噌づくり

発酵機から取り出された糀は塊が多いので、みんなで塊を崩していきます。温かくて気もちいいし、糀効果で手はすべすべ。味見した糀はほんのり甘くておいしいので、率先してやりたい作業の一つ・笑

米から味噌まで 大豆を茹でる

洗った大豆は、容器の半分くらいまで入れて、水をたっぷりと入れておいた。翌朝には容器から溢れそうなくらい、たっぷりと水を吸い込んでいる。

大王釜に大豆と水を入れ、茹で上げる。子どもがいると、微笑ましい場面がたくさん♪

大豆を茹で上げ、水を切る。この茹で汁もなかなか美味しいし、茹で上がった大豆も甘味があっておいしい。大量の味噌を作るときは、結構力仕事も多いので、男性陣も大活躍!

米から味噌まで 大豆を冷ます

大豆を冷ましてから、塩を投入。よく混ぜて、糀も投入してまたまぜまぜ。最初は熱いからしゃもじを使っていたけど、冷めてきたら手で混ぜても大丈夫。

米から味噌まで ミンチにする

よく混ざったら、写真の船の先端を開けて、ミンサーに材料を落とし入れ、ミンチされて出てくる味噌の素を丸めて団子に。

米から味噌まで 味噌団子づくり

この作業は特に、子どもたちに人気。味噌づくりは、小さい子どもでも参加できる場面が多い。今回の最年少は2歳。大量の味噌を仕込むため、何回も同じ工程を繰り返しているうちに、子どもたちも作業の流れを覚え、率先して参加してくれる。

丸めた味噌玉を、塩を振った容器に満遍なく詰めて、最後にまた塩を振って密閉すれば完成!

色んな人の手が入った味噌は、機械や1人で作る味噌よりも何倍も美味しい味噌が出来上がるに違いない。しかも、大豆は長野県産の無農薬、塩は赤穂の天塩、糀用の米は、自分たちで作った無農薬、無肥料、天日干しの米。みんなの笑顔を見ていると、春からの苦労が報われ、やっと一安心。

そう思っている間に、また次の米作りが始まるのです。みなさん、「米から味噌まで2019」も、よろしくね!

米から味噌まで~味噌仕込み

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